Hygiène en cantine
16
MARS
16
GASTRONOMIE THEORIE
ETUDE DE CAS HYGIENE
La Listeria dans les cantines
TOUCAS Charlotte
DHR1
GASTRONOMIE THEORIE
ETUDE DE CAS HYGIENE
La Listeria dans les cantines
TOUCAS Charlotte
DHR1
Ecole Hôtelière de Lausanne
Ecole Hôtelière de Lausanne
Table des matières Introduction 3 I. Analyse du problème d’hygiène dans les cantines 4 A. Synthèse des documents analysés 4 B. Type de bactérie : Listeria 4 C. Les causes plausibles liées à la contamination 5 II. Quelles solutions peut-on apporter ? 6 A. Définition méthode HACCP 6 B. Suggestion de solutions plausibles 7 Conclusion 9 Code d’honneur 10 Annexes : 10 Image 5 - Principes HACCP 12 Image 6 - Racines HACCP 13
Introduction
Des contrôles au sein de plusieurs établissements scolaires de la Région du Sud-Ouest ont décelé plusieurs cas de Listeria prélevé dans des échantillons de charcuterie.
L’hygiène est un problème majeur pour tout type d’établissement, il y a des règles d’hygiène et des normes très strictes à respecter pour le bien être et la santé des clients mais aussi pour éviter des problèmes de contamination. Lorsqu’elles ne sont pas respectées, des contrôles d’hygiène sont là pour faire appliquer ses règles fondamentales ou parfois pour condamner un réel manque d’hygiène car de nos jours il existe de réels problèmes liés à la propreté des établissements.
Au cours de mon expérience professionnelle et personnelle, je n’ai pas réellement été confrontée à des problèmes d’hygiène mais j’ai toujours été interpellée par les cuisines des cantines scolaires ainsi que leur fonctionnement interne concernant l’hygiène, certaines d’entre elles servent plus de 1000 repas par jour. Peut-on penser que chacune d’entre elles respectent toutes les normes d’hygiène, certains employés exercent un métier pour lequel ils n’ont aucune qualification.
Comment peut-on expliquer ces différents cas de Listeria ?
Pour répondre à cette problématique,