Le roquefort
L'objet central de cette étude porte sur le développement du produit roquefort et de sa zone de production. Le but est de comprendre les logiques de mobilisation d'acteurs autour de ressources patrimoniales gastronomiques et d'envisager leur intégration dans une dynamique globale de développement territorial.
1 ère partie : Présentation du contexte de l’étude
Le Produit, son histoire et sa localisation :
Le roquefort est une appellation fromagère française à pâte persillée élaborée exclusivement avec des laits crus de brebis. Cette appellation n'existe aujourd'hui que sous une forme industrielle laitière. Il bénéficie d'une appellation d'origine (AO) depuis 1925, d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1979 et d'une appellation d'origine protégée (AOP) depuis 1996. Le dernier décret en cours de validité a été signé en 2001.
Ce fromage, de réputation mondiale, est associé à l'excellence de la gastronomie française. Il est même devenu l'emblème de la résistance des producteurs de fromages au lait cru contre les demandes réitérées de la généralisation de la pasteurisation du lait.
Le Roquefort datant au moins du XIe siècle, date de sa première mention écrite, est un symbole historique de la région des causses et vallées de l'Aveyron. Cette région rurale établie sur un terroir parfois très difficile à exploiter en a fait sa richesse financière et culturelle.
Sa zone de collecte de lait est limitée aux fermes situées sur un territoire d'un rayon de 100 km environ autour du bourg de Roquefort-sur-Soulzon à proximité de la ville de Saint-Affrique dans l'Aveyron. Ce terroir comprend tout où partie des départements de la Lozère, de l'Aveyron, du Tarn, de l'Aude, de l'Hérault et du Gard.
Les chiffres représentatifs et acteurs de l’économie du territoire
- Aire géographique : 1 500 000 ha
- Nombre d'opérateurs : 2 411 dont :
2 404 producteurs de lait dont 7 transformateurs
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