Introduction2
L’industrie de la valorisation des produits de mer au Maroc 3
La composition du poisson6
Présentation de la société BELMA Introduction9 1- La fiche technique 9 2- Historique10 3- La situation géographique 10 4- L’organigramme 11 5- BELMA en chiffre 12 6- Les produits 12 7- Le diagramme de fabrication 13 8- Préparation des filets de poisson 26 9- Préparation de poisson par friture 26
Laboratoire de contrôle de qualité27 1- Contrôle de la qualité des ingrédients27 2- Examen organoleptique27 3- Mesure de la température29 4- Test de stabilité30 5- Dosage de l’histamine31 6- Taux de la matière grasse32 7- Dosage de l’acidité de l’huile33
La partie énergie34 1- Traitement des eaux34 2- Chaufferie34 3- La tour de refroidissement35
La partie du sujet : Optimisation du barème de stérilisation36 1- Nature de la souche36 2- Présentation du travail effectué36
2-1) La démarche suivie pour déterminer le barème37
2-2) Le test de pénétration de la chaleur dans le produit37
2-3) Calcule de F pour 2 formes40
2-4) Interprétation des résultats62
2-5) Recommandation66
Conclusion67

Le Maroc dispose de deux façades maritimes, sur l’Océan Atlantique et la Mer Méditerranée, qui s’étendent sur une longueur de plus de 3.500 km. En outre, avec une flotte, côtière et hauturière, de prés de 2993 navires et une infrastructure portuaire en pleine croissance, le Maroc est devenu un des plus importants producteurs et exportateurs des produits de la mer dans le monde arabe et en Afrique (le premier producteur de poisson en Afrique et le 25éme au monde, avec 1,2 % de la production mondiale). Ce record est dû à une seule espèce, la sardine (sardinia pilchardus). Par ailleurs, l’activité de la pêche est exercée à partir des ports de l’Atlantique, à savoir par ordre d’importance : Agadir, Casablanca, Laayoune, Tan Tan et Dakhla et à partir des ports de la