L’économie (du grec ancien οἰκονομία / oikonomía : « administration d'un foyer », créé à partir d'οἶκος / oîkos : « maison », dans le sens de patrimoine et νόμος / nómos : « loi, coutume » ; ce terme désignait
1934 mots
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Profil sectoriel : le fromage1. Description
Le fromage est le produit frais ou affiné, obtenu par la coagulation de la caséine et de la séparation du lactosérum du lait, de la crème, du babeurre ou d’un mélange de ces produits. La caséine se coagule normalement sous l’effet combiné de la pression et de l’acidité produites par le levain lactique. Après la coagulation, le fromage subit un certain nombre de procédés visant à séparer le lactosérum du caillé, ce qui est suivi d’une période de vieillissement de durée variable. L’affinement (vieillissement) du fromage permet à sa saveur caractéristique de se développer par l’activité microbienne et enzymatique. Le fromage est fabriqué avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis.
3. Production canadienne
La production de fromage au Canada, dont celle du cheddar, des fromages fins et du fromage cottage, est relativement stable depuis cinq ans comme l’illustre la figure 2. En 2005, la production totale canadienne a augmenté de 2 % en volume pour atteindre 379 286 tonnes. Figure 2 : Production de fromage au Canada
400 000 350 000 Milliers de kilogrammes 300 000 250 000 200 000 150 000 100 000 50 000 0 2001 2002 2003 2004 2005
2. Production mondiale
Comme l’illustre la figure 1, les États-Unis sont le plus grand producteur de fromage, soit 24 % de la production mondiale totale en 2005. L’Allemagne et la France se classent au deuxième et au troisième rang respectivement. En 2005, le Canada a gagné un rang et il se situe maintenant au neuvième. Figure 1 : Principaux producteurs de fromage dans le monde en 2005 (milliers de tonnes)
1 368 671 1 824 661 595 399 379 2 047 360 336 États-Unis Allemagne* France Italie* Pays-Bas Égypte* Pologne Royaume-Uni Canada Argentine* Danemark* 4 497
Spécialité Cheddar Cottage
Source : Statistique Canada. Calculs faits par la Section des produits laitiers, AAC
Comme l’illustre la figure 3 ci-après, le Canada produit surtout des fromages à pâte ferme, comme le cheddar, dont